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schicht im glas

Es wird noch eine Weile dauern bis ich mein eigenes Gemüse ernten kann, daher habe noch einmal Sauerkraut eingelegt und dabei gleich etwas Neues ausprobiert. Ich habe nämlich dieses Mal die Blätter vom Blumenkohl eingelegt. Eine leckere Suppe habe ich aus Blumenkohlblättern schon öfter gemacht, fermentiert habe ich sie allerdings noch nie. Das hat nicht nur den Vorteil, dass man den Blumenkohl komplett verwerten kann, sondern auch, dass man nicht so viel Kohl hat. Ein Weißkohl ist sehr ergiebig und wenn man sich langsam ans Fermentieren und die Sauerkrautherstellung herantasten will, eignen sich Blumenkohlblätter hervorragend.


ZUTATEN


Blätter vom Blumenkohl oder jede andere Kohlart

Salz

Schraubglas

Gewürze nach Belieben: Kümmel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Chili, Ingwer, Knoblauch (für den Kimchi-Geschmack) etc.


Die Blumenkohlblätter werden mit dem Messer möglichst dünn geschnitten, hobeln wird kaum machbar sein. Pro 500 Gramm Kraut benötigt man 1 Teelöffel Salz. Der Kohl und das Salz werden mit den Händen vermischt und geknetet. Ich lasse es gerne über Nacht zugedeckt stehen bevor ich es in Gläser fülle, so tritt mehr Wasser aus. Am nächsten Tag drücke ich das Kraut mit den Händen in ein Schraubglas. Dabei ist wichtig, das Kraut möglichst fest ins Glas zu pressen, damit wenig Sauerstoff im Glas ist und möglichst viel Flüssigkeit austritt. Das Glas wird bis oben hin mit Kraut gefüllt und zugeschraubt. Stellt das Glas unbedingt auf einen Untersetzer, denn es wird immer wieder Flüssigkeit aus dem Glas austreten. Nach 2 bis 3 Wochen ist es fertig. Danach kann man es im Kühlschrank aufbewahren um den Fermentationsprozess zu stoppen.


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Das von mir verwendete Glas war zu groß für die Blumenkohlblätter, daher habe ich es mit Rotkohl aufgefüllt. Man kann Weiß-, Rotkohl und Blumenkohl beliebig miteinander mischen, Karotten, Ingwer und andere Gemüsesorten zufügen. Das Kraut schmeckt warm oder in der Pfanne angebraten, gesünder ist es natürlich kalt. Ich esse es inzwischen sehr gerne mit Salat und Öl, das saure Kraut ersetzt Essig und Salz. Ich war bisher kein Fan von sauren Lebensmitteln, daher verwende ich im Salat kaum Essig. Inzwischen schmeckt mir Selbstfermentiertes richtig gut, denn es schmeckt nicht nur sauer und salzig, sondern auch umami.


Hier in Italien gibt es im Übrigen auch Sauerkraut zu kaufen, im Biomarkt und mitunter auch rumänisches Sauerkraut im normalen Supermarkt. Das gekaufte "crauti", wie die Italiener sagen ist natürlich nicht so gesund und gut wie ein selbergemachtes. In Italien gibt es nicht die Tradition Kraut oder anderes Gemüse zu fermentieren, denn Kohl wächst hier ja selbst noch im Winter. Stattdessen fermentiert man hier Oliven, die im Winter wertvolle Nährstoffe liefern.


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Alkohol macht dich betrunken. Es lässt dich nicht meditieren, es macht dich nur betrunken. Kraut erweitert dein Bewusstsein.

Bob Marley, jamaikanischer Sänger



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