ketchup aus dem 18. jahrhundert und kombuchup

Mein Sojasaucenverbrauch ist in letzter Zeit enorm gestiegen und eine gute Sojasauce ist nicht billig. Aus diesem Grund habe ich Sojasauce früher eher sparsam verwendet und nur bei asiatischen Gerichten in größerer Menge verwendet, damit man sie auch schmeckt. Inzwischen gebe ich ja fast in jedes Gericht einen Schuss Sojasauce um die Umami-Rezeptoren zu aktivieren und das Gericht rund zu machen, auch wenn man die Sojasauce nicht rausschmeckt. Daher habe ich mal geschaut, wie man Sojasauce selber machen kann. Naja, kurzfristig ist das keine Lösung, denn Sojasauce sollte 6 bis 24 Monate fermentieren. Zudem sind die Rohstoffe auch nicht günstig und die Starterbakterienkultur ist wahrscheinlich nur online erhältlich. Die Römer haben auch schon eine fermentierte Würzsauce gemacht. Liquamen oder auch Garum war eine Standardwürzsauce für salzige und süße Gerichte, die aus fermentierten Fischen inklusive Eingeweide bestand. Ist für mich also auch keine Option. Ich hatte den Eindruck, flüssiges Umami müsste immer fiese Rohstoffe enthalten und sehr lange fermentieren. Umso positiver überrascht war ich, als ich auf diese Würzsauce aus dem 18. Jahrhundert auf Kochwerk gestoßen bin, die in 24 Stunden fertig ist. Und die Zutaten sind überschaubar.

ZUTATEN

500 g Pilze oder Champignons

100 g Salz

100 ml Essig oder Kombucha

1 Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

2 Gewürznelken

2 Pimentkörner

4 EL Zucker

Pilze oder Champignons mit einem trockenen Tuch abwischen (nicht waschen) und in dünne Scheiben schneiden, mit dem Salz vermischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag mit den restlichen Gewürzen und Essig/Kombucha köcheln lassen, in einem Sieb oder Tuch gut ausdrücken, Flüssigkeit in eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Aus dem Pilztrester machen wir ein Pilzgranulat, indem die Pilzscheiben in der Sonne oder auf der Heizung getrocknet und anschließend zerkleinert werden. Wenn ihr ein Pilzpulver wollt, könnt ihr die Pilze auch im Mixer mahlen.

Die Sauce kommt geschmacklich erstaunlich nah an Sojasauce ran. Jetzt kann man natürlich sagen, dass auch billige Sojasaucen und industrielles Glutamat gut schmecken, jedoch keinerlei gute Inhaltsstoffe haben. Die Sauce besteht ja hauptsächlich aus Essig bzw. Kombucha, welcher längere Zeit fermentiert wurde. Die Vitamine im Kombucha sind mit denen in der Sojasauce ziemlich ähnlich. Alle aufzuzählen, würde hier den Rahmen sprengen, Kombucha enthält viel mehr Vitamine und Spurenelemente als Sojasauce, nur kein #Umami. Durch die Pilze bringen wir den Umami-Geschmack in den Kombucha und fertig ist unser Pilz-Ketchup! Kecap hatte früher übrigens nie was mit Tomaten zu tun, in Indonesien war es eine fermentierte Würzsauce aus Sojabohnen.

Die Tomatenvariante wurde scheinbar entdeckt, dadurch dass Tomatensoße länger auf dem Herd stehen gelassen wurde und dadurch einen säuerlich, herben Geschmack bekommen hat. Der säuerliche Fermentationsgeschmack wird heute mit Essig erzeugt bzw. bei mir mit Kombucha:

ZUTATEN

4 EL Tomatenmark 3 EL Kombucha (lang fermentiert) oder Essig 2 EL Zucker Prise Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Gewürznelke gemahlen, Zimt

Alles verrühren und je nach Geschmack ein paar Tage offen (mit einem Tuch abgedeckt) bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je länger das Ketchup fermentiert, desto saurer und herber wird es. Wenn es den gewünschten Geschmack hat, Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Das Kombuchup-Rezept habe ich von fairment.